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Stelle Michelin: cenni storici
Ogni campo dell’esperienza e del sapere umano ha la sua autorità di settore che, riconosciuta come tale da chi in quel campo opera quotidianamente, ha il compito di stabilire e rivedere quali siano i parametri di eccellenza, decretare chi siano i migliori esponenti del settore e – in definitiva – definire il paradigma che fungerà da punto di riferimento.
Nel campo della gastronomia, quest’autorità è universalmente considerata la Guida Michelin. Pubblicata a cadenza annuale a partire dal 1900 per volere degli stessi fratelli Michelin, la Guida ha come obiettivo quello di segnalare i migliori ristoranti del mondo e lo fa raccogliendo fra le sue pagine delle recensioni. I giudizi sono espressi dai cosiddetti “ispettori”, esperti del gusto la cui identità è ignota spesso anche ai propri familiari. Gli ispettori, comportandosi da normali clienti, girano il globo e assaggiano le pietanze senza qualificarsi o preannunciare la loro visita al ristorante. Nessun favoritismo, quindi, da parte di nessuno nei confronti di nessuno: l’ispettore paga il conto, il ristoratore non sa di servire un ispettore. In questo modo si evita qualsiasi tipo ambiguità, e il giudizio è quanto più imparziale possibile.
Tale giudizio viene espresso in stelle:
– una se il giudizio è “molto buono”
– due per un giudizio “eccellente”
– tre quando il voto è “eccezionale”.
Va comunque specificato in fase di assegnazione punteggio l’ispettore non tiene conto solamente della qualità e della bontà dei piatti – che rimangono comunque i fattori discriminanti per ottenere la stella – ma anche della capacità di saper combinare e amalgamare gli ingredienti, del rapporto fra qualità e prezzo del menù, della qualità degli ingredienti utilizzati e, in ultima analisi, di come lo chef riesca a trasmettere al piatto la propria passione e la propria personalità, dando alla pietanza quel tocco unico che solo i grandi cuochi – quelli che meritano le stelle Michelin – sono in grado di infondere.
La prima edizione in italiano della Guida è stata pubblicata 1956, ed oggi ne esistono almeno 11 diverse versioni nazionali (Italia, Francia, Gran Bretagna, Irlanda, Belgio, Paesi Bassi, Lussemburgo, Germania, Spagna, Portogallo e Svizzera) oltre a quelle riservate alle singole città di New York, San Francisco e Tokyo.
Attualmente i ristoranti stellati in Italia sono 355; di questi, a 305 è stata assegnata una stella, a 41 due stelle, a 9 tre stelle. Quanto alla diffusione regionale, la palma d’oro spetta alla Lombardia che nel suo territorio conta 64 ristoranti stellati (di cui 3 con 3 stelle). La regina del sud è invece la Campania con 37 stelle, un primato reso possibile anche grazie al contributo del ristorante Re Maurì, che dal 2016 è entrato a far parte di questa prestigiosa lista.
Per concludere l’argomento, va infine detto che di Guide Michelin ne esistono due: la Verde fornisce per lo più indicazioni di natura turistica, mentre la Rossa è quella dedicata alle valutazioni e recensioni di hotel e ristoranti.
Consultare la guida Michelin
La guida Michelin in formato cartaceo è acquistabile per meno di 20€ in ogni libreria, autogrill e online store che si rispetti, e ha l’indiscusso vantaggio di poter essere consultata in qualsiasi momento, portata in qualsiasi luogo e restituire il piacere di sfogliare un volume di carta.
Se invece desideri ottenere buona parte delle informazioni presenti sulla guida senza alzarti dal divano puoi, in alternativa, consultare il blog Michelin.
Si tratta di un sito che per oscure ragioni non compare immediatamente quando si fanno ricerche sulle stelle e sulla Guida, ma esiste, è ufficiale ed è gestito da Michelin stessa. Oltre ad un interessante sezione nella quale si può apprendere di più sulla Guida e la sua storia, consigliamo di dare uno sguardo a quella denominata “La Selezione”, dove vengono raccolti articoli e news sui fatti più importanti che riguardano il mondo gastronomico italiano, ma soprattutto vengono fornite interessanti indicazioni sui diversi ristoranti stellati presenti in Italia. È un modo per viaggiare fra le prelibatezze culinarie del Bel Paese senza muoversi di casa e, perché no, magari prendere spunto per organizzare le prossime vacanze. Che, in fin dei conti, è il motivo per cui ogni guida esiste.
Il sito web, sebbene non porterà con sé il fascino della carta, ha rispetto alla versione fisica della guida almeno un vantaggio: quello dell’interattività e dell’immediatezza. Nella homepage infatti è presente un utile motore di ricerca che ti permette di selezionare i miglior ristoranti d’Italia indicando il luogo in cui ti trovi (o in cui hai intenzione di recarti), il nome del ristorante e il tipo di cucina che hai intenzione di provare. Non solo ristoranti di lussuosi alberghi a cinque stelle quindi, ma soluzioni per tutte le tasche, comprese quelle che amano la pizza, la cucina orientale o etnica, o quella della tradizione regionale.
Nella sottosezione “Stelle” è possibile filtrare la ricerca al fine di visualizzare solo i ristoranti che hanno ottenuto il prestigioso riconoscimento, che verranno indicati sulla mappa presente nella pagina insieme al costo medio di un pasto.
Una cucina da stelle Michelin: i consigli degli chef
Ma il punto forte del blog Michelin è probabilmente quello di permettere a chiunque lo desideri di emulare le ricette dei migliori chef italiani ed internazionali, mettendone alcune a disposizione degli internauti.
La sezione viene aggiornata periodicamente, e propone pietanze davvero per tutti i gusti: si va dai grandi classici nazionali come il vitello tonnato e il filetto di trota, passando per piatti dal fascino esotico come il pollo del generale Zuo Zongtang. Non poteva mancare in questa lista l’apporto della cucina tipica regionale italiana che, per citare solo tre esemplari, è rappresentata fra gli altri dai cjalzòns friulani, dai i marubini di Cremona e dai croxetti liguri.
In mezzo a tante certezze, questa sezione non lascerà delusi neanche gli amanti della sperimentazione che potranno dare sfogo a tutto il loro estro preparando ad esempio della deliziosa Bagna caôda da bere.
Queste ricette, insieme a tutte le altre proposte dagli chef premiati da Michelin, sono il risvolto pratico e culinario del concetto di eccellenza. Se visiti la costiera amalfitana, ed è proprio l’eccellenza un qualcosa a cui non intendi rinunciare, allora non potrai esimerti dal prenotare un tavolo in un vero ristorante stellato: il Re Maurì. In cucina lo chef executive Lorenzo Cuomo.
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